餐饮食品检测

      本文在传统工艺的基础上，采用机械化、自动化的炒菜机进行回锅肉烹饪，研究了影响口感的３个主要因素（炒制时间、炒制温度、肉片厚度）作为研究对象，通过单因素试验和响应面设计得出了机械化炒菜机的烹饪初步参数，为后期规模化生产回锅肉方便食品提供了部分数据支持。

检测样品：五花肉、郫 县 豆 瓣、豆 豉、生 姜、花 椒、辣 椒 粉、料酒、白糖、冰糖、鸡精、淀粉：购于温江永辉超市。

检测指标：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标

检测仪器：ＴＭＳ－ＰＲＯ质构仪，美国ＦＴＣ公司。

实验结果：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉炒制参数。肉片厚度４ｍｍ、炒制时间１５０ｓ、温度１６８℃是工业化自动炒制回锅肉的制作工艺参数，此时感官评分较高。

结论：通过响应面试验确定参数与质地多面剖析法验证试验结果，确定了肉片厚度为４ｍｍ，炒制时间为１５０ｓ，温度为１６８ ℃是自动炒菜机炒制回锅肉的制作工艺参数。样品与优质成品感官分析较为一致，各个质地参数也没有较大差别，可以利用该参数为工业化生产提供数据支持。

         本研究成果来源“四川省食品发酵工业研究设计院”。