蛋白质测定仪是根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量的仪器。因其蛋白质含量测量计算的方法叫做凯氏定氮法，故被称为凯氏定氮仪，又名蛋白质测定仪、粗蛋白测定仪。该仪器也是食品厂、饮用水厂办QS、HACCP认证中的*检验设备。
这里提到的所谓的粗蛋白是: 由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，常用凯氏法(Kjeldahl)测出总氮量，再乘以系数6.25来求得。实际上，它是食品、饲料中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。此外，不同蛋白质的氨基酸组成不同，其氮含量不同，总氮量换算成蛋白质的系数也不同，如小麦和多数谷物的换算系数为5.80，水稻5.95，大豆5.7，多数食用豆和坚果5.3，牛奶6.38等。粗蛋白只是一个粗略的概。1、粗蛋白的定义是饲料样品中的氮含量乘以系数6.25.大多数蛋白质一般都含16%的氮,该系数即由此推导而来.因此,将饲料中氮的百分含量乘以10016,或者说乘以6.25,就可算出粗蛋白含量。2、测定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),结果称为粗蛋白.本文介绍双缩脲法测定饲料的蛋白质.相对于凯氏定氮法,该法的优点是样品不需消化处理,结果为饲料中蛋白质的真实含量,操作简单,具有快速、准确等优点。3、测定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),其结果只能称为粗蛋白,而非真蛋白.这与乳粉颗粒大小、结构和密度有关。 4、因此凯氏定氮法测得蛋白质又称为粗蛋白.对于不同的样品含蛋白质类型不同.因此凯氏定氮量换算蛋白质时换算系数也不一样。 5、因此求出的蛋白质称为粗蛋白.在普通食品中所说的蛋白质均指粗蛋白质.作者在饲料、牛奶、鱼粉分析中经常发现有掺人尿素等含氮化合物以增加“蛋白”含量。 6、蛋白质和氨基酸 测定食物中的总蛋白质(包括小量的非蛋白质氮,故又称为粗蛋白)含量的方法,直到现在用的仍是Kjeldahl在1883年创建的。
它的工作原理是，蛋白质测定仪（俗称定氮仪）以凯氏定氮法为依据，进行设计制造的，此仪器主机采用蒸气自动控制发生器，在液位稳压器的配合下，使蒸气在数十秒时间内平稳输出供蒸馏器使用。*执行机关控制下的碱液流经蒸馏管进入定量消化管，使固定在酸液里的氨在碱性条件下挥发。第二执行机关控制下的蒸气对碱性条件的试样再进行蒸馏，使氨*挥发，挥发的氨被冷凝器冷凝下来，*地被固定在硼酸之中，然后用标准酸对其滴定到终点，计算出氮的含量，再乘以换算蛋白质的系数得出蛋白质的含量。
凯式定氮仪的主要应用在:蛋白质测定仪用凯氏方法检测谷物、食品、饲料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化学品中的氨、蛋白质氮含量、酚、挥发性脂肪酸、氰化物、二氧化硫、乙醇等含量。具有相当好的性价比，仅仅滴定过程需要人工操作一下，非常适合实验室及检验机构常规检测。广泛用于食品、农作物、种子、土壤、肥料等样品的含氮量或蛋白质含量分析。
主要特点: 1.内置标准的终点颜色判断自动滴定仪 2.蒸馏和指示剂滴定终点颜色判定法的全自动控制 3.新发明的钛冷凝器保证了仪器的高性能性 。4.全自动蒸馏过程，自动加碱、加硼酸、加水稀释、排废液、滴定、计算、报告 。5.可以连接打印机，PC或键盘，按照GLP规定将数据保存。
凯式定氮仪的操作方法：使用全自动消化炉和全自动凯式定氮仪进行蛋白质的测定时，在加酸量、加催化剂量、消化条件以及蒸馏条件都相同的情况下，较为重要的由人为控制的变量就是取样量。取样量不同，可能会影响消化和蒸馏的结果。例如，测定淀粉中的蛋白质时，如果取样量达到2.5g左右，则无法将其消化*；测定蛋白质粉中的蛋白质时，如果取样量*过0.65g，蒸馏滴定时则会因为吸收池液面过高但氨依然没有*蒸出而影响较为终的测定结果；测定花粉中的蛋白质时，如果取样量小于0.2g，则会因为样品中氨含量过少而大量增加滴定相对误差。由此可见，在蛋白质的测定中，选取合适的取样量是非常重要的。
