一、认识二氧化氯及其杀菌机理
稳定性二氧化氯(ClO2)，是目前上*的性能优良、效果明显的杀菌剂、食品保鲜剂。能有效杀灭有害菌，减少食源性疾病的发生，被联和国卫生组织(WHO)列为A1级安全杀菌消毒剂。由于ClO2较氯系列消毒剂有许多优点，具有高度的安全性。我国允许ClO2作为食品加工助剂。
ClO2分子结构特点是氯原子以2个配位键与2个氧原子结合，其外层还存在一成对电子,具有很强的氧化作用。它能迅速氧化、破坏病毒蛋白质衣壳中的酪氨酸，抑制病毒的特异性吸附，阻止其对宿主细胞的感染。ClO2与细菌及其他微生物蛋白质中的部分氨基酸发生氧化还原反应,使氨基酸分解破坏,进而控制微生物蛋白质的合成，zui后导致细菌死亡。同时,ClO2对细胞壁有较好的吸附和透过性能,可有效地氧化细胞内含巯基的酶,除对一般细菌有杀死作用外,对芽孢、病毒、藻类、真菌等均有较好的杀灭作用[1]。我们可以认为其杀菌机理是，基于二氧化氯释放出的氧化能力的原子氧，氧化细菌细胞中可溶性部分（酶），从而快速抑制蛋白质的合成，zui后导致细菌死亡。
二、二氧化氯在鲜牛乳保鲜中及生产过程中的应用
鲜牛奶是一种营养十分丰富的食品，同是也是微生物非常理想的培养基。在牛奶的挤奶、运输、储存、加工、灌装等过程中，很容易造成微生物的污染。如不加强对鲜牛乳的质量管理，特别是微生物的控制，势必会导致鲜牛乳中微生物的大量繁殖，影响鲜牛乳的整体质量。并增加后期加工的难度，甚至造成浪费。特别是在我国很多地区奶户比较分散的情况下，或是夏季气温较高微生物繁殖活跃的情况下。因此，对于乳品加工企业来说，确保鲜牛乳的质量，减少并控制微生物的数量，做好保鲜工作是非常重要的，同时也很有现实的经济效益。
据相关实验表明[1]，,采用50～100mg/LClO2对鲜牛乳处理,在30℃条件下保存时间可达24h，显著延长了鲜牛乳的保鲜时间。而且，ClO2在3～4h内衰减完毕,不会影响鲜牛乳的各种理化指标。在初乳中添加0.5%ClO2溶液,可保鲜3个月不发生霉变。并且，利用ClO2处理鲜牛乳，可以减少其中80%～90%的，奥里斯葡萄状球菌和链球菌，延长贮藏期。可见，ClO2作为保鲜剂，可以有效延长鲜牛乳的保鲜时间，并能有效的控制微生物的数量。
那么，除了对鲜牛乳本身的保鲜作用，ClO2还可以应用在鲜牛乳生产中的那些环节呢？ClO2可以对乳品生产企业CIP管路系统进行杀菌；ClO2可以对工器具、操作台、容器、生产线等生产设备进行杀菌；ClO2可以通过熏蒸或喷雾的形式对生产环境的空气进行杀菌[2]。ClO2在原料乳的生产中可谓作用强大且广泛。
三、二氧化氯杀菌在食品保鲜中的其他应用探索
近年来,随着人民生活水平的提高和对自身健康的关注，人们对于食品的安全性要求越来越高。而且，食品安全性问题已成为制约我国食品走向的重要因素。因此，提高食品的安全性已成为食品行业急需解决的技术型问题。
经研究ClO2除了可以应用在乳制品加工中，还可以应用在果蔬保鲜中，畜禽制品保鲜中，饮料保鲜中，水产品保鲜中，禽蛋保鲜中等。ClO2是*的A1级安全消毒保鲜剂，具有很强的杀菌能力。同时，杀菌过程不产生有害物质，而且，不影响食品的风味和外观品质，是目前上*的性能优良、效果好的食品保鲜剂。世界上许多国家将其广泛用于食品的保鲜,但在我国这方面的研究和应用还比较少。随着技术的发展和研究的深入，稳定性ClO2在食品保鲜中必将得到越来越广泛的应用。
四、二氧化氯在乳制品中杀菌的应用分析
在确保杀菌效果的前提下，ClO2只需配置一定浓度的溶液加入鲜牛乳中就可以达到一定的保鲜和杀菌效果。而不受仪器的限制，场地的限制，不用采购大型的设备，并且在挤奶环节可以*时间对鲜牛乳中的微生物进行控制。
但ClO2也有其局限性，根据现有的研究数据，ClO2目前只在鲜牛乳保鲜方面有其明显的优势。从农场到货架，乳制品加工还有很多的工序，如何保证乳制品在到达消费者手中的品质。除了控制原料奶本身品质的同时，为保证乳制品的货架期，选择合适的阻隔性能的包装也是非常重要的。如何判定一款包装阻隔性能的优劣，主要可以从水蒸气阻隔性、气体阻隔性去分析和判定，也不能忽视包装材料的厚度的均匀性对包装整体阻隔性的影响。另外，至关重要的一点是，我国已于2017 年 3 月 1 日，正式实施标准《GB 31604.8-2016 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 总迁移量的测定》。未来对食品接触材料及制品迁移量的检测将更严格、更规范。目前，Labthink包装安全检测中心CNAS实验室利用其自主研发的C830迁移量及不挥发物测试仪积累了大量的包装材料迁移量测试数据，欢迎加号详细沟通了解。乳制品企业在确保内容物品质的同时，也应加强对包装的质量控制。
