一、果胶
天然果胶类物质主要形态为原果胶、果胶、果胶酸。它们广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分。其伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。
果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。它的分子式：（C6H10O6 ）n。
二、果胶酶解物的抑菌作用
果胶是一种天然的高分子聚合物, 具有优良的胶凝化和乳化作用,已被广泛用于食品工业、化妆品和医药等方面。近年来的研究结果表明, 当果胶物质被果胶酶降解为一定分子量范围的低聚物时, 则具有明显的抑菌效果, 可作为一种新型的天然抑菌剂。
广东海洋大学食品科技学院的秦小明等专家在果胶酶解物的抑菌试验中发现。果胶在酶解时间长于45分钟时，果胶酶解物对大肠杆菌枯草杆菌和啤酒酵母有强抑菌作用。当时间长于60分钟时，果胶酶解物对金黄色葡萄球菌和黑曲霉表现出强抑菌作用。
该实验同时还发现，果胶酶解物浓度对抑菌效果有影响。在果胶酶解物浓度不低于0.63%时，大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和啤酒酵母无法生长。果胶酶解物浓度不低于1.25%时，黑曲霉无法生长。
三、果胶在乳制品保鲜中的应用
正如上面说的那样，因为果胶酶解物的抑菌作用，果胶在乳制品等相关制品中有广泛的应用，具体应用如下：
1、发酵乳饮料与直接调酸乳饮料
在发酵乳饮料或果汁乳饮料中使用高酯果胶能够有效阻止蛋白质的凝聚，避免由于加热作用而导致的蛋白质脱水和沉淀作用。高酯果胶一般在酸化之前加入，以使生产更加灵活，果胶的用量取决于牛奶的含量。
2、凝固型和搅拌型酸奶
凝固型或搅拌型酸奶是非常传统的发酵乳制品，由于其具有很好营养价值和保健功能，一直受到人们的欢迎。添加水果的通常是搅拌型的，不添加水果的通常是凝固型的。在凝固型酸奶或搅拌型酸奶中，通常使用低酯或酰胺化果胶作为稳定剂。果胶应该在酸奶发酵前就加入，可以与其他辅料（如糖或用来提高固型物含量的脱脂奶粉等）一块添加。如果在发酵后加入果胶，酪蛋白的凝胶结构会由于溶果胶的机械剪切作用遭到破坏。另外，选择一个合适的果胶添加量也很重要。
4、乳清饮料
市场上直接采用酸或果汁酸化的低成本的乳清蛋白饮料可以用高酯果胶作为稳定剂。乳清蛋白具有较强的耐酸能力，在酸性条件下是可溶的，当被加热时，乳清蛋白会变性成为不可溶的沉淀。加入高酯果胶后，能够避免乳清蛋白的热变性，使产品具有较长的货架期。
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