按芒果表面颜色黄绿程度分为6 级: 0 级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄( 淡绿的果面上出现黄色区域) ，3级－黄绿各半，4级－黄绿( 黄色的果面上残留绿色区域) ，5 级－ 黄色; 1 级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬; 2 级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5 级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度低，是正常的食用成熟度。
1、样品准备
由于1、2、5 级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1 级、2 级、5 级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6 cm 宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5 cm × 1.5 cm 大小的方块，每个果实选出果块12 个，留待质构测试。
2、仪器及测试条件
仪器：ST-Z16质构仪
探头：P/100压盘探
