就像人活着要呼吸一样，果蔬也会通过呼吸作用来体现自己的生命体征。当果蔬被从母体上摘下后，它们依然会持续一段时间的生命活动。但由于此时水分和营养物质的输入都已经停止，再加上缺少长时间、大量的光照，光合作用也趋于停滞，所以其细胞内的有机物就会在酶的作用下，逐步氧化分解，释放出能量，以此来实现大分子的转换更新和细胞的维持修复。这就是呼吸作用。
但在果蔬进行呼吸作用的时候，会消耗大量有机物，因而出现了外皮褶皱、发酵酒精味明显等现象，使得果蔬的衰老速度加快，缩短了其储存时间。这些不新鲜的果蔬一旦为人们所食用，不仅不会发挥出果蔬原有的营养功效，在微生物滋生的情况下可能还会人体产生危害。因此，就需要果蔬呼吸测定仪来及时对其进行判定。
无论是常温还是冷藏条件下储存的果蔬，果蔬呼吸测定仪都可以对其呼吸强度进行分析与检测。它能根据果蔬的大小来匹配不同体积的呼吸室，减少了因样品切割受损造成的结果偏差，降低了检测误差。同时，果蔬呼吸测定仪可以同时显示呼吸室内的二氧化碳浓度、氧气浓度、温度和湿度，加快了平衡与测定的时间，不会出现因检测效率低导致的结果起伏。
另外，果蔬呼吸测定仪还可以根据检测结果的数据分析，对样品果蔬所处的储存环境做出评定。以果蔬的新鲜度为依据优化储存环境，对实现长期的保质保鲜有重要意义。
