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我国按照硬度将小麦分为硬麦、混合麦、软麦。硬度指数大于等于60为硬麦,小于等于45为软麦,介于其间的为混合麦。小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力,即破碎籽粒时所需要的力。

小麦籽粒的硬度是国内小麦市场分类和定价的重要依据之一，是重要的育种目标之一，小麦硬度还可表征小麦的研磨品质，小麦硬度变化可使小麦制粉流程中各系统在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化，因此，预先测定原料小麦的硬度，对于及时调整制粉工艺流程和相应的技术参数，确定配麦方察、保持流程的物料平衡和生产稳定、提高生产效率等，都具有重要的作用。

小麦硬度仪是根据GB1354-2008《小麦》、GB/T21304-2007《小麦硬度测定  硬度指数法》等国家和行业标准要求研制。主要是利用软、硬小麦具有不同的抗机械粉碎强度的原理，既：在规定的条件下利用硬麦不易成粉状、软麦易成粉状的特性粉碎样品，使留在筛网上的样品质量与样品总质量的比例算出小麦的硬度。