实验室粉碎磨分析挤压组织化产品硬度
冬麦品种以北部冬麦区出粉率zui高，长江中下游冬麦区出粉率zui低；面粉白度与之相反，以长江中下游麦区，北部冬麦区面粉白度zui差。冬麦品种出粉率与容重和硬度呈极显著正相关（r 值为 0.39 和 0.49），面粉白度和硬度呈极显著负相关（r=－0.44）；春麦品种出粉率与籽粒蛋白呈极显著负相关（r=－0.52），面粉白度和硬度呈极显著负相关（r=－0.35），面粉灰分和硬度呈极显著正相关小麦粉品质的 测定可以使用实验室粉碎磨进行样品的粉碎以及研磨
挤压组织化产品硬度与谷朊粉蛋白质含量呈极显著正相关，较高的蛋白质含量导致产品具有较高的硬度，组织化度与蛋白质含量呈显著负相关，这是因为组织化度以挤压样品的横剪切力与纵剪切力之比值来表示，蛋白质含量增加，纵剪切力迅速增加，组织化度降低，试验中样品粉碎可以选用旋风磨进行快速的操作以及分析。产品组织化度与谷蛋白含量呈极显著负相关，还可能由于谷蛋白提供面筋的黏弹性，并且有较高的聚合性，不利于挤压过程中蛋白质分子的取向排列。谷朊粉作为主料挤压时，产品既要保证一定的组织化度，又要求合适的硬度，适于咀嚼，因此，谷朊粉蛋白质含量应该在一个适中的范围，保证产品具有合适的硬度和组织化度（Patil R T et al，2005；Faubion J M et al，1982）；谷朊粉作为辅料应用时，主要目的是提高低蛋白物料的蛋白质含量，所以，蛋白质含量越高越好
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