面团拉伸仪分析面团流变学特性
面团的抗拉伸阻力、拉伸曲线面积及zui大抗拉伸力在1% ~4%范围内下降相对缓慢,在5% ~8%下降加速,由此推断,随南瓜粉的添加量增大面筋网络结构牢固性降低、筋力减小,面团的持气力降低。面团拉力比数的不断增大说明面团的弹性逐渐加强,流散性降低。面团不易起发,造成制品体积不断减小。综合以上因素当混粉中南瓜粉添加量超过5%后对面团拉伸特性影响较大。拉伸值的变化可以使用面团拉伸仪进行测定分析。
面团流变学特性主要包括粉质参数和拉伸参数。粉质参数主要指标包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。GB14614-2006 规定了利用粉质仪测定面团吸水量和流变学特性的方法，拉伸性能的变化可以使用拉伸仪进行测定分析。GB17892-1999 规定一等优质强筋小麦粉面团稳定时间≥10min，二等优质强筋小麦粉面团稳定时间≥7min；GB17893-1999 规定优质弱筋小麦粉面团稳定时间小于 2.5min；郑州商品交易所优质强筋小麦期货交割标准规定一等小麦面团稳定时间≥12.0min，二等≥8.0min。
拉伸参数主要指标包括拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、zui大拉伸阻力、拉伸比例、zui大拉伸比例等。GB/T14615-2006 规定了利用拉伸仪测定面团延展性能的方法。郑州商品交易所优质强筋小麦期货交割标准规定拉伸面积≥90cm2。
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