超声波均质牛奶是利用超声波均质机在牛奶中的空化作用来达到均质效果的。

　　新鲜牛奶中含有大量粒度大小不等的脂肪球，这些脂肪球上浮会在牛奶表面形成一层奶油层，使牛奶产生分层现象，大大影响牛奶和奶制品的外观和口感。牛奶的均质处理就是要击碎牛奶中的脂肪球，使它的上浮力减小甚至消失，从而防止牛奶的分层，达到使牛奶均一化的效果。

　　超声波在牛奶中能产生空化作用，当这种空化作用达到一定的强度时，就可以击碎牛奶中的脂肪球，达到均质的效果。超声波的均质牛奶的效果不仅与功率密度（或声强）有关，而且与超声频率及超声处理的时间有关。适当的超声频率下，在一定的时间内可以用zui小的功率密度达到理想的分散效果。

　　超声波牛奶均质机

　　超声波均质机组成

　　超声波均质机组成

　　超声波均质机由两部分组成：超声波均质系统和超声波驱动系统（超声波发生器）。超声波均质机主要包括超声波换能器、超声波变幅杆、超声波工具头用于产生超声波振动，并将此振动能量向液体中发射。

　　超声波均质系统

　　超声波换能器：将输入的电能转换成机械能表现形式是换能器在纵向作来回伸缩运动，振幅一般在几个微米。

　　超声波变幅杆：由于超声波换能器产生的振幅不够需要连接超声波变幅杆，按设计需要放大振幅，隔离牛奶和超声波换能器，同时也起到固定整个超声波均质机的作用。

　　超声波均质工具头：与变幅杆相连，变幅杆将超声波能量振动传递给工具头，再由工具头将超声波能量发射到牛奶中。

　　超声波驱动系统

　　超声波发生器：产生高频高功率电流，驱动超声波振动部件工作。超声波发生器的功率可调，以适应不同的工作状态。发生器内还可根据需要集成有时序控制器，设定控制超声波发振时间和间歇时间。

　　牛奶均质影响因素

　　含脂率：含脂率过高时会在均质时形成脂肪球粘连。大脂肪球破碎后形成许多小脂肪球，而形成新的脂肪球需要一定的时间。如果均质乳的脂肪率过高，那么新的小脂肪球间的距离就小，这样会在保护膜形成之前，因脂肪球的碰撞而产生粘连。当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意。

　　均质温度：均质温度高均质形成的乳化现象就少，一般在50-60℃为佳，低温下均质产生乳化乳现象较多。50℃是牛乳有效均质的zui低温度，超过70℃时就会在均质机中产生“气窝"。如果均质温度过高，又不利于蛋白质的热稳定性。因此在加工工艺上应注意这一点。

　　均质压力：均质压力低，达不到均质效果。压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。

　　超声波均质机参数

　　超声波均质机参数表

　　牛奶均质机的效果

　　均一性：牛乳的均质化使脂肪球变成数量更多的微细的脂肪球。脂肪球数目的增加提高了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2μm以下。均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在储乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布均匀在牛乳中以外，其他如维生索A和*也呈均匀分布，促进了乳脂肪人体内的吸收和同化作用，提高了乳的营养价值，改善了口感。

　　良好的风味：均质化乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止了由于钢的催化作用而产生的臭味，这是因为均质作用增大脂肪表面积所致。

　　泡沫：均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积增加。所以均质乳的黏度比未均质乳的大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡前浓缩时。泡沫更多。

　　对脂肪酶的敏感性高：经均质后的牛乳对脂肪酶的敏感性也更高了，牛乳经均质后应立即杀菌。