气相色谱质谱法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量
2020-09-041056氨基甲酸乙酯（EC）天然存在于发酵食品中。发酵食品在加工与储存过程中产生大量的EC前体物如氢氰酸，尿素、瓜氨酸、其他N-氨甲化合物，这些前体物在一定的条件下与发酵产生的乙醇发生反应生成EC。
EC是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。对于啮齿类动物，EC引起癌症的基准计量下限（BMDL）为每天0.3mg/kg.bw，单独来自发酵食品摄入的暴露限值（MOE）为20000.针对发酵食品中EC的测定，目前主要有高效液相色谱--荧光检测器法、气相色谱--质谱联用法等。本文以氨基甲酸丁酯作为内标物，利用气相色谱--质谱联用选择离子检测模式，应用于发酵食品中EC的测定，取得了较满意的结果。
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