酱油检测

长期从事食品质量的检测工作的工作人员在工作中发现有些厂家生产的酱油即使氨基酸态氮的含量很高甚至达到了0．8％～1％，但酱油的滋味却不鲜美。经研究发现：铵盐含量过高导致了这一结果^[1]。

酱油中的铵盐主要来源有三种：一是生产过程中加入酱色时带入。酱油中添加的酱色是用饴糖加热到180～190℃，使糖分子产生聚合作用而制成的一种棕色色素。在生产过程中，为了加速反应，常加入铵盐作催化剂(IN铵法生产酱色已被国家禁止)。二是蛋白质分解的产物。如酱油不洁含有的细菌较多，就可将酱油中的蛋白质分解而产生游离的无机铵。三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量．人为地添加低成本的铵盐类产品等^[2]。 

体内过高的铵盐在一定条件下可对人体产生毒副作用，影响肝、肾功能尤其是儿童，增加成人患癌危险，并诱发心脏病。因而测定酱油中氨盐对于控制酱油的质量具有重要意义。

目前，酱油中氨的测定，在食品理化检验国家标准方法中，采用半微量定氮法，即在碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸滴定测得，此方法操作复杂，滴定临界点不够明显，会造成一些人为误差^[3]，采用以流通式氨离子选择电极可以速效直接测得酱油中的铵离子。实验表明，此法不受颜色的干扰、快速准确、简便，适用于酱油中铵盐的测定。