不同工艺条件下的鸭胸肉嫩度分析
2022-04-20696本文主要研究了鸭胸在热风烤制过程中肉的中心温度、嫩度及表皮色泽、膨化程度和脱脂率等品质指标的变化，可为研究如何提升烤箱烤制鸭胸品质提供可参考依据。
质构检测仪器：美国FTC质构仪
嫩度检测结果：鸭肉嫩度为肌原纤维和结缔组织两部分变化共同影响的。加热过程中，肌原纤维结构出现横向和纵向收缩，嫩度下降；鸭肉的结缔组织在50℃以下存在收缩过程，肉质变硬，但在60℃以上结缔组织逐渐溶解，肉质变嫩。由于中心温度达到（55～60）℃后剪切力持续增加，为了保证鸭肉的口感，鸭肉烤制到安全的中心温度后应当尽快结束烹饪。
研究意义：对鸭胸烤制过程的研究及不仅为提升烤制鸭肉制品品质提供依据，还可以用来评估不同加热模式对禽类制品的影响，进而从烤制食物本身出发，对加热效果提出可量化的需求，为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据。
文献来源：博西华电器（江苏）有限公司
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