腌腊肉制品检测

样品：干制牛蹄筋，广州众珍元贸易有限公司，品质优等。

仪器：美国FTC-Pro质构仪

检测指标：硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性等5个质构特性参数

实验过程：采用美国FTC物性测定仪进行牛蹄筋样品的质构测定，选取硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性等5个质构特性参数进行分析。选用P/36柱形探头，测前速60 mm/min .  测试速度120mm/min，测试形变量40%，触发力0.04 N。

检测结果：为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响，以常压为对照，将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理，比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明，涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P<0.05)，低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰，且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低，显示经低压处理后的蹄筋蛋白.对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P<0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散，纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大，表明压力差越大，蹄筋的涨发程度也越大。

结论：本文以干制牛蹄筋为研究对象，利用低压浸渍产生的“海绵效应”原理，主要研究低压环境下蹄筋涨发过程中的品质变化，探究低压涨发干制牛蹄筋的相关机制，为低压涨发加工领域进行一定的拓展。