莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析-美国FTC质构仪
2019-12-061217样品:莜麦粉取 自张家口市宣化面粉厂;马铃薯雪花粉(水分7.8%。灰分0.50%。淀粉80.2%.粗蛋白9.90%,粗脂肪1.20%)取自承德富龙现代农业发展有限公司。
仪器:TMS- -Pro型,美国FTC公司
检测指标:考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的*配方和加工工艺
实验过程:
分别对不同配比下新鲜山药鱼和冷冻一周的山药鱼(经-40 9C速冻30 min后转至-25 C冷冻贮存一-周,之后不经解冻再次加热)做质构测试及分析,每组实验设置三个平行对照组,实验采用P36R探头,起始速度2.0mm/s,测试速度1.0 mm/s,回程速度10 mm/s,测试距离2cm,压缩率为75%。
实验结果:
用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过对其品质影响研究发现,改良产品的*配方为:莜薯比9: 1,食盐添加量2.0 g/100 g基础面粉,加水量为100 mL/100 g基础面物、葱花添加量为4.0 g/100g基础面粉,水温90C;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。
结论:
本研究以马铃薯雪花粉和莜麦粉为原料,对莜麦山药鱼的工艺进行优化,并对产品速冻后的品质变化做初步研究,为杂粮类预制调理食品的开发提供依据。
基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析
食品/农产品检测应用FTC-Pro 型质构仪技术对休闲食品物性指标的检测
食品/农产品检测美国FTC质构仪用于素肉物性指标检测
食品/农产品检测TS-5000Z电子舌对两类泡菜味觉检测
食品/农产品检测不同方法煮制的核桃去皮肉非挥发性和挥发性风味特征分析
食品/农产品检测冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较
食品/农产品检测基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析
食品/农产品检测温馨提示:
1.本网的解决方案仅供学习、研究之用,版权归属此方案的提供者,未经授权,不得转载、发行、汇编或网络传播等。
2.如您有上述相关需求,请务必先获得方案提供者的授权。
3.解决方案为企业发布,信息内容的真实性、准确性和合法性由上传企业负责,化工仪器网对此不承担任何保证责任。