盐渍水产品检测

为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、 阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量， 结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。为干腌鱼风味加工及调控提供参考。

风味检测仪器： 电子鼻 PEN3 德国 AIRSENSE

日晒对干制武昌鱼气味的影响：样品均远离原点且具有其独立的气味区域， 说明日晒干制、 阴干干制的武昌鱼和未干制的武昌鱼总体气味差异显著。 由图 2 电子鼻主成分分析的横纵坐标可以看出， 第一主成分和第二主成分的贡献率分别为 81.93%、 18.07%， 累计贡献率达到 100%， 说明样品整体差异性信息在该主成分平面上有较为充分的展示。 电子鼻 PCA 结果显示三种鱼肉的整体气味有显著差异。 这与 GC-MS 相似的结果，这三类成分的含量在日晒鱼、 阴干鱼、 未干制鱼中依次变低。干腌鱼的风味被描述为鱼腥味、 油脂味、 肉香、 青草味、 土壤味、 酸味、 金属味。日晒鱼有强烈的脂肪味， 这是因为日晒鱼中含有 OAV 值较高的辛醛、 壬醛和反 2-壬烯醛等油脂香的物质。 日晒鱼独有的庚醛赋予了它试剂味、 金属味。 壬醛、 1-辛烯-3-醇和己醛在阴干武昌鱼中是 OAV 值最高的 3 个化合物化合物， 他们赋予了阴干武昌鱼较强的鱼腥味、 青草味和土壤味。干制后的鱼肉有这丰富的风味轮廓相比未干制的鱼肉，未干制的鱼肉几乎没有脂肪的香气。鱼腥味和酸味是未干制鱼肉的主要风味。 根据之前 GC-MS 的结果，日晒干制的鱼肉与阴干的鱼肉有显著差异是因为醛醇酮小分子化合物种类和含量的差异造成的。可能是日晒加速了氧化给日晒干制的鱼肉带来了强烈的油脂香和肉香味。而无日晒的环境可能更适合微生物的生长， 有利于分解鱼肉中的蛋白质等物质， 使阴干的鱼肉有较明显的鱼腥味和酸味。而避光干制武昌鱼的鱼腥味、 土腥味更强烈， 可能是因为避光干制的条件更宜于微生物生长，使微生物分解鱼肉中的氨基酸、 脂肪水解的产物形成独特的风味。

文献来源：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

德国AIRSENSE电子鼻PEN3产品介绍：
 

　　PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。