山茱萸营养枣片配方优化
2023-06-08372
为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100g、山茱萸16.7g淀粉5.0g、柠檬酸0.6g和白砂糖25g。在此条件下，山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。（河南省农业科学院）
检测仪器：美国FTC质构仪
茱萸营养枣片配方工艺的单因素试验结果
淀粉添加量从表3可以看出，随着淀粉添加量的增加，山茱萸营养枣片的感官评分呈先增加后减小的趋势，当淀粉添加量达到5.0g时,感官评分最高，为90.40分,且与其他各组之间均存在显著性差异(P<0.05)，山茱萸营养枣片的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性随着淀粉添加量的增加不断增加在淀粉添加量5.0g时，山茱萸营养枣片的硬度、黏性、弹性、咀嚼性均处于中间水平，软硬适中，黏度适中，质地均匀，口感良好。因此,正交试验中选定淀粉添加量为2.5、5.0、7.5g。
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