蓝莓山药糕的加工工艺优化
2023-08-281323为解决传统山药糕口感单一且缺少营养等问题，拟在基础的加工工艺中添加蓝莓，利用现代科学的理论方法和技术发掘和改造传统食品，把山药与蓝莓融为一体，制成蓝莓山药糕，开发符合当今社会需求的新型传统食品。（文献来源：信阳农林学院食品学院）
质构特性推荐仪器：质构仪（TMS-pro），美国FTC公司
质构特性测定方法：将蒸制冷却后的蓝莓山药糕切为直径50mm、高1.5cm、重30g的大小，采用质构仪中的TPA模式，对蓝莓山药糕成品的硬度、粘度、弹性进行测试。
结果表明：以40g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5g，白砂糖添加量5g，糯米粉添加量25g为最优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。
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