蓝莓山药糕的加工工艺优化
2023-08-28913为解决传统山药糕口感单一且缺少营养等问题,拟在基础的加工工艺中添加蓝莓,利用现代科学的理论方法和技术发掘和改造传统食品,把山药与蓝莓融为一体,制成蓝莓山药糕,开发符合当今社会需求的新型传统食品。(文献来源:信阳农林学院食品学院)
质构特性推荐仪器:质构仪(TMS-pro),美国FTC公司
质构特性测定方法:将蒸制冷却后的蓝莓山药糕切为直径50mm、高1.5cm、重30g的大小,采用质构仪中的TPA模式,对蓝莓山药糕成品的硬度、粘度、弹性进行测试。
结果表明:以40g山药泥为基础,蓝莓酱添加量5g,白砂糖添加量5g,糯米粉添加量25g为最优配比,感官评分达到87.50分,弹性为2.94mm,在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好,酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙,品质较佳。
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