藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究
2023-09-141191本研究在原味酸奶的基础上，用木糖醇代替白砂糖，向生牛乳中添加藜麦和黑枸杞进行复合发酵，并对酸奶的微生物指标、理化指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究，目的旨在有效利用酸奶中藜麦和黑枸杞的各种活性成分，丰富酸奶的种类，并为保健型酸奶产品的开发提供理论依据和参考。（河南农业职业学院食品工程学院）
物性指标检测仪器：TMS-PRO质构仪 美国FTC公司
分析结果：在单因素实验基础上，通过正交试验对藜麦黑枸杞酸奶进一步优化，最终确定了最佳工艺参数为：藜麦浆添加量25%，黑枸杞粉添加量1.0%，木糖醇添加量8%，YO-MIX883发酵剂添加量1.0%，发酵温度42℃，发酵时间7h，此时酸奶感官评分为93.2±0.14分。所得的藜麦黑枸杞酸奶呈现均匀一致的紫色，组织均匀、无乳清析出，口感细腻、酸甜比适中，有藜麦清香及黑枸杞特有香味，各项理化指标、微生物限量及乳酸菌数均符合食品安全国家标准，具有较强的DPPH自由基和羟基自由基清除能力。藜麦和黑枸杞的加入不仅赋予了酸奶新的风味，而且提高了酸奶的保健功能，具有良好的市场开发前景。
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