水产深加工品检测

主要检测仪器：PEN3电子鼻(德国AIRSENSEAnalytics公司);TS-5000Z电子舌(日本Insent公司）

电子鼻检测结果分析：图5为不同调味产品电子鼻区分的主成分分析图,可以看出,不同调味产品第1主成分(90.7%)和第2主成分(7.1%)累积方差贡献率为97.8%,表明两个主成分代表了样品的绝大部分信息特征,能够较好地反映不同样品气味整体轮廓的差异。由图5可知,对照组样品分布于最左侧,显著区别于其他组别的鱿鱼样品,不同调味配方样品的差异主要来源于第一主成分,不同配方调味产品的风味存在部分重叠现象,这可能是因为产品的主体风味物质相似,仅区别于含量。样品4和样品5分布的区域比较大,可以看出差异有明显变化,说明二者的稳定性和重复性都比较差。

电子舌对不同调味产品的滋味分析：根据韦伯定理(感觉阀值定律),人体舌头能够识别超过韦伯比20%的浓度,从而区分不同物质的呈味浓度变化。10组产品的酸味和涩味响应值均在无味点之下,图5不同调味产品的PCA图Fig.5PCAdiagramofelectronicnosedataforgrilledIllexargentinuswithdifferentseasoningformulas表明10组产品均无酸味和涩味。阿根廷滑柔鱼休闲食品的其余滋味雷达图如图6所示,其余味觉的响应值均在无味点之上,说明评价指标是有效的。第9组产品的鲜味、丰富性最高,对照组最低。苦味为对照组最高,9号产品最低。调味最优配方的咸味为最低。从整体来看,10组不同调味料的产品中差异最明显的滋味是鲜味。在调味工艺的正交实验中,得分最高为第3组,其次是第9组,而电子舌的结果中得出9号产品的鲜味和丰富性最高,苦味最低,原因可能是第9组产品的烧烤料添加量较多,导致鱿鱼自身的风味被烧烤料覆盖,得分低于第3组。而4、5、6号产品的鲜味和丰富性都比3号稍高,但是苦味较高,导致感官评分较低。综合9组的感官评分和电子舌测定结果,可以判断3号产品为最优调味组合。

结论：本研究通过优化阿根廷滑柔鱼的调味工艺和烤制工艺,研制出一种符合大众口味的阿根廷滑柔鱼休闲食品，以期为阿根廷滑柔鱼预制食品的开发与生产提供技术和理论支持。