水果制品检测

柠檬片真空冷冻干燥工艺

柠檬，是芸香科柑橘属常绿小乔木，富含维生素 C、柠檬酸、苹果酸、柠檬烯以及钙、磷、铁、锌、锰等多种微量元素，是一种高钾低钠的健康食品。柠檬凭借清新爽口的气味和丰富的营养成分，深受世界各国人民喜爱。但是它不易保存，干燥是一种常用的果蔬加工方法，但是，传统的柠檬干燥法，多为日晒法、火焙法，用该法制得的柠檬片，不仅干燥周期长，而且柠檬的质量参差不齐，原有的风味和营养价值大大降低，且其产品会发生“柴质化”与营养损失。与之相比，真空冷冻干燥技术冻干柠檬能最大限度地保持其营养成分和风味，冻干后的样品松脆，形状和色泽不会发生变化。

1、材料与方法

1.1 实验材料

新鲜柠檬。

1.2 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

1.3 实验方法

工艺流程：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→装盘预冻→真空冷冻干燥→成品。

（1）原料挑选。选取成熟度一致的原料且新鲜的柠檬。

（2）清洗、切片。用流动清水洗去柠檬表面的泥土，并将其表皮去除干净，用刀按要求切成一定厚度、表面平整、厚薄均匀的薄片。

（3）护色。为防止柠檬褐变，用抗氧化剂进行护色，将柠檬薄片在护色液中浸泡 5 min，然后沥干其表面的水。

（4）预冷冻、干燥。

首先将柠檬薄片摆放于托盘，放入已开启制冷的FD-503型真空冷冻干燥机中进行速冻，待物料中心温度达到-35 ℃时，再维持0.5h，开启真空泵，当室压达到 80 Pa 时，启动加热系统，采用辐射供热，控制物料最高温度 48 ℃，以保持活性物质的活性。当板温曲线、物料温度曲线平行时，再维持 1 h，冻干结束。

2、结论

经过冷冻干燥后的柠檬片外观形状、色泽基本上与鲜柠檬切片后一样，其物理性状保持良好，具有鲜柠檬原有的香气，在常温的水中 2 min内就能全部复水，经品尝与鲜柠檬切片泡水基本相同。这说明用真空冷冻干燥技术来保鲜柠檬是一种较理想的良好加工手段。