水果制品检测

香蕉片冻干工艺

香蕉盛产于热带、亚热带地区，为世界四大名果之一，在人们的生活中占有十分重要的位置。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20 g、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g，还含有多种微量元素和维生素。香蕉自带的浓郁香味和风味，果肉嫩滑，深受消费者青睐，但香蕉质地松软，水分含量高，后熟较快，易受损伤腐烂，给果品保鲜、仓储、长途运输带来了极大的困难。

食品真空冷冻干燥( 简称冻干) 为较为先进的食品加工技术，该类产品能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻干食品水分分离，重量轻，适合长途运输及长期保存。 因此，采用冻干方法对香蕉进行深加工，可明显提高香蕉制品的商品价值和档次。

1、材料与方法

1.1 实验材料

香蕉，市售，果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤。

1.2 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程。香蕉，去皮、去络等 →切片 →称重 →装盘( 单层) →预冻→设置冻干参数→冷冻干燥至恒重，曲线保存→出仓，称重，检测，密封保存。

1.3.2 工艺说明。①香蕉片的冻干工艺中，选用成熟度在 7－8 分熟的物料，切成 5－7 cm 厚度，使用 L-半胱氨酸护色，将香蕉片分别浸泡在0.1%半胱氨酸和0.1%焦亚硫酸钠3min，护色后捞起沥干、装盘。②打开隔板降温,待样品温度降至-30℃，再维持4h。③打开冷肼，打开真空泵开始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,开始升华干燥，提高板层温度至-15℃,提供冰晶升华所需潜热。④当升华干燥阶段结束后 ,继续升温，加热板温度设置为:由20℃上升至 60℃，并稳定3h,由60℃降至40℃，稳定1h，冻干结束。⑤对干燥室气体回填,打开箱门,取出干品,分析评价。

3 结论

经冷冻干燥工艺得到的香蕉片冻干品品质较优，色泽较好，口感最佳。