蔬菜检测

胡萝卜的冻干工艺

真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热， 将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。蔬菜冷冻干燥与通常的烘干、晒干及真空干燥相比，具有以下优点：（1）蔬菜冷冻干燥是在低温下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化成分的干燥，极大地保留新鲜蔬菜的色、香、味及营养成份；（2）冷冻干燥制品呈海绵状，无干缩，复水率很好，复水后更接近新鲜物料的原形；（3）冷冻干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；（4）冷冻干燥制品采用真空或充氮包装及避光保存，保质期较长，是高品质制品的理想的加工方法。因此，冻干食品正成为国际贸易中的大宗食品。本文以胡萝卜为原料，介绍了其冷冻干燥工艺。

1、材料与方法

1.1 实验材料

胡萝卜，市售，选择橙红色，表面光滑粗短，纹理一致，大小一致的胡萝卜。

1.2 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程。原料→分选→清洗→切片→漂烫→装盘→

预冻结→升华干燥→包装→成品。

1.3.1.1 原料的分选：选择橙红色，表面光滑粗短，纹理、大小一致的胡萝卜。

1.3.1.2 切片：对去皮后的胡萝卜切成3mm的厚片。

1.3.1.3 漂烫：将切片的胡萝卜放于90℃的水中浸烫 1分种，立刻放入冷水中降温冷却。

1.3.1.4 预冻结：保持预冻温度在－40℃，待样品温度达到-40℃时，冻结5h为宜。

1.3.1.5 升华干燥：冻结后的物品必须迅速进行真空升华干燥，使冻结水分直接升华。保持升华压力5Pa左右。记录冷冻干燥全过程温度变化。

3 结论

经冷冻干燥工艺得到的胡萝卜片冻干品品质较优，色泽较好，口感最佳。