谷物加工品检测

“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”将湿热处理的杂豆粉应用到馒头的制作,研究湿热处理对杂豆馒头的色泽、比容、质构特性、体外消化特性、风味特性等品质的影响,比较不同杂豆和湿热处理前后的馒头之间的差异,为湿热技术在杂豆馒头的开发应用提供科学依据。

质构仪检测仪器：FTC质构仪,美国FTC公司(国产质构仪可选)

湿热处理对馒头质构特性的影响：湿热处理前后3种杂豆馒头和小麦馒头的质构特性结果如表2所示。与小麦馒头相比,豌豆馒头硬度显著升高,这是由于豌豆粉的加入,增加了面粉的密度,杂豆粉和面筋蛋白之间的二硫化物交换以及杂豆粉纤维对水分的吸收导致面团黏度的增加,硬度升高[23]。未湿热处理的豌豆馒头的硬度显著高于未湿热处理的红豆馒头和白芸豆馒头。经湿热处理后,红豆和白芸豆馒头的硬度变大,可能是因为湿热后杂豆粉中的蛋白变性,导致面团的弹性和黏性模量增强,面团的刚性增强不利于气体膨胀,导致硬度增大。内聚性是产品内部凝聚力的指标,内聚性低的馒头容易断裂和碎裂。未湿热处理的3种杂豆馒头与小麦馒头的内聚性均无显著差异;湿热处理对红豆馒头和豌豆馒头的内聚性没有显著影响,但使白芸豆馒头内聚性显著降低。弹性被定义为产品在去除变形的力后恢复到初始状态的速度。小麦馒头的弹性显著高于红豆馒头、豌豆馒头和白芸豆馒头,说明杂豆粉的加入显著降低了馒头的弹性。湿热处理使红豆馒头、豌豆馒头和白芸豆馒头的弹性有所降低,但差异未达到显著水平。小麦馒头的咀嚼性显著高于未湿热处理的红豆馒头,和未湿热处理的红豆馒头、豌豆馒头之间没有显著性差异。湿热使红豆馒头和白芸豆馒头的咀嚼性增加,在一定程度上改善了馒头的耐咀嚼性,但未达到显著水平。

结论：湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。