水果制品检测

报道中的猕猴桃果粉的干燥方式多为喷雾干燥和冷冻干燥,微波联合热泵干燥鲜见报道。鉴于此,“贵州省农业科学院现代农业发展研究所”比较了热风干燥、热泵干燥及微波联合热泵干燥对猕猴桃果粉品质的影响,对其粉体性质及微观结构等方面做了一定的分析,以期为猕猴桃果粉的加工提供参考。

检测仪器：TMS-Pro质构仪(美国FTC公司);PEN3便携式电子鼻(德国AIRSENSE公司)

干燥方式对猕猴桃质构的影响：干燥后猕猴桃果片的质构特性对于后期制粉具有重要意义,因此对果片进行了TPA分析测试。表5为3种不同的干燥方式猕猴桃的质构特性参数,从表5中可以看到,3种干燥方式对破裂力、硬度、胶黏性、咀嚼性都有较为显著的影响(P<0.05),最大黏附力的差异不显著(P>0.05),可能是由于随干燥的持续,物料内部溶质分子向表面迁移积累形成硬壳的同时,温度催化某些酶的活性,影响蛋白质和碳水化合物降解,从而改变物料的质构。MW-HPD在两次下压过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性都显著高于另外两种干燥方式,但其破裂力又最小,由此可以推测出MW-HPD相对来说是更酥脆的,这个结果也可以从脆性的数值上体现出来,MW-HPD的脆性值是三者之中最大的,因此MW-HPD更有利于猕猴桃制粉。