熏烧烤肉制品检测

亚硝胺类化合物是具有R2（R1）N-N=O，结构的强致癌有机化合物，在食品加工和贮藏过程
中，由亚硝酸盐和次级胺类物质经过一定的反应生成，常见于腌制、烟熏和烘烤等肉制品中。GB2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物*》规定肉及肉制品中N-二甲基亚硝胺含量不得超过3 µg/kg。

N-亚硝胺检测方法有气相色谱热能分析仪联用法（GC-TEA）、气相色谱质谱联用法（GC-MS）、气相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）、液相色谱法（HPLC）、液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）。GB/T 5009.26-2003 《食品中N-亚硝胺类的测定》 采用GC-TEA和高分辨GC-MS两种方法检测食品中N-亚硝胺，两种方法，样品前处理浓缩倍数高，操作复杂。

结果表明：在5~200 μg/L浓度范围内，各组分线性相关系数r均在0.9992以上。对5 μg/L N-亚硝胺类化合物标准溶液进行重复性实验，各组分与内标物峰面积比值的相对标准偏差（RSD%）在5.27% (n=5) 以下，9种N-亚硝胺类化合物的低检出限（LOD）分布在1.13 μg/L以下，在5 μg/kg加标浓度下，各组分的回收率分布在63.2~98.3%之间，此方法可为肉制品中N-亚硝胺类化合物的准确测定提供参考。