1介绍

除了番茄酱和芥末酱，蛋黄酱是ZEI受欢迎的酱汁之一。它是通过在蛋黄中搅拌油而制成的。根据配方的不同，加入不同数量的蛋黄以及盐、胡椒、醋或柠檬汁。从化学角度看，蛋黄酱是一种水包油(O/W)的乳状液，至少含有65%的植物油(1)。为了获得稳定的乳状液，需要降低表面张力，蛋黄中的卵磷脂可以实现这个功能。由于其亲水亲脂平衡(HLB)值，卵磷脂更有助于油包水(W/O)乳液的形成。由于含油量如此之高，人们可能会认为，在混合原料之后，就会产生W/O乳液。实际上，为了防止油水相的反转，油是一滴一滴地加进去的，最后形成了一种O/W乳状液，从而使蛋黄酱有了奶油的质感和稠度(2)。消费者喜欢奶油感的、无颗粒的、光滑的口感，但同时产品也要便宜。具有同样质地口感的低脂肪健康蛋黄酱，同样受到一些消费者的青睐。

在中/低卡路里的蛋黄酱中，蛋黄和油可以用淀粉来部分代替。首先，淀粉与水混合并糊化，然后将其与剩余的蛋黄酱混合，并进行充分乳化(3)。淀粉可作为增稠剂，有助于稳定乳状液滴。多糖类(凝胶)有利用乳液中水相的凝胶化，此外，由于它们在油水界面具有吸附能力，它们还起乳化剂的作用。

淀粉和脂肪滴的粒径大小，影响其口感、质地、流变学行为、粘度和稳定性。因此，在生产过程中对蛋黄酱的粒径进行监控和质量控制是至关重要的(4)。

2实验设置

两种不同脂肪含量的蛋黄酱样品购自当地的杂货店。

蛋黄酱1  (70 % 脂肪含量)

蛋黄酱2  (45 % 脂肪含量)

采用PSA 1190 LD的湿法模式，以水为液相，对样品进行测试。测量过程中没有开启超声和搅拌，以免对样品的破损(表1)。测量数据采用Fraunhofer理论计算。为了验证结果的重复性，所有的测量均重复三次。

3结果与讨论

3.1 样品1的粒径分布

图1为 1号蛋黄酱三次连续测量的粒径分布叠加图，结果显示出好的重复性。样品1的D10、D50、D90分别为3.71、17.97和35.32μm。由于测试的重复性很高，其相对标准偏差也很低。体积分布对应的D值和重复性如表2。

10 - 100μm范围内的颗粒为油和蛋黄中的胆固醇在水相中形成的颗粒，1 - 10μm范围内的颗粒为蛋黄中的蛋白质和卵磷脂形成的小团聚物 (5)。

3.2样品2的粒径分布

图2为样品2三次连续测量结果的叠加。由测试结果可见，2号蛋黄酱比1号蛋黄酱的分布更窄。其D10、D50、D90分别为2.61、7.34和19.06μm。表3为体积分布下测试结果的D值和相对偏差。两种蛋黄酱样品的粒度分布均呈双峰型，体积分布下样品2的D值比样品1 小。

4结论

此应用报告表明，激光粒度仪湿法模式可以对不同粒径的蛋黄酱进行测试。值得注意的是，我们发现不同蛋黄酱的粒径分布取决于其中脂肪的含量。实际上，1号蛋黄酱的D值是高于2号蛋黄酱的。此结果表明，高脂肪含量的蛋黄酱中存在较大的脂肪滴及卵磷脂与蛋白的团聚物。所以，通过对蛋黄酱粒径的测试可得知其中脂肪以及淀粉等增稠剂的情况，以及蛋黄酱均一性和口感等信息。通过PSA对蛋黄酱粒径的测试可推断产品是否达标，从而实现对其质量的控制。