成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1 mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成木已还原的双乙酞再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。氧能与蛋白质、多酚化合物反应形成*性浑浊，降低啤酒的非生物稳定性。啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1 mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏。

1.啤酒产生胶体浑浊的主要因素

啤酒中含有大量的琉基的蛋白质和多肤，受到氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多肤聚合，形成浑浊物质。啤酒中多酚物质在一定条件下可以氧化聚合为多聚体，啤酒中有较多的溶解氧存在，加上有一价金属离子的催化与结合，多酚加速聚合的同时又可以氢键和共价键的形式与多肽（大多为醇溶蛋白的分解产物）相结合，呈现雾状浑浊，称为“冷浑浊”。由于氧化聚合继续进行，形成许多牢固的共价键结合物，呈絮状或片状混合物，称为“*浑浊”。由此可知，氧对啤酒浑浊的形成具有极大的影响。

2.使啤酒中双乙酞含量升高   

发酵液中溶解氧含量很低，经过硅藻上过滤后，清酒溶解氧含量明显增高，一般用CO2背压，可达到0.3～0.5 mg/L，如果用压缩空气背压，清酒中的溶解氧含量可达1.0 mg/L，由于氧的存在，使啤酒中残留的α一乙酞乳酸氧化脱羚而使双乙酞的含量增高。

3.影响啤酒的风味

啤酒的风味组成包括双乙酞及其前体、醛类、酯类、醇、含硫化合物、挥发性酒花组分等。这些风味组成成分所含有的醛基、轻基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或进行加氧反应，结果可能会使啤酒中原来感觉不到的风味成分转化为能感觉到的风味成分，或改变原有风味成分的呈味性质从而产生异杂味，并且导致啤酒口感粗劣。例如，多酚物质受到氧化聚合会使啤酒产生涩味、后苦味、辛辣味;酒花中A2酸和不饱和菇烯化合物受到氧化，会使啤酒产生烷烃臭、粗糙的苦味和后苦味;包装啤酒中的氧能促进A2乙酞乳酸的氧化脱羚反应，使VDK回升，从而使啤酒产生嫂饭味。

4.加深啤酒色泽

啤酒中含有的一些糖类和氨基酸在灭菌温度下的缓慢氧化，是加深啤酒色泽的重要原因，而多酚类氧化聚合形成的蹂配，会使啤酒呈现暗红色。

5.破坏酒花香味和苦味

氧能促进酒花不饱和菇烯化合物氧化，形成饱和烃，丧失酒花的新鲜香味，形成烷烃臭和苦味。氧也能促进α一酸氧化，形成氧化α一酸、β至 一树脂，这些产物大多数给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味。

6.产生老化味

促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味。

此外，氧还能诱发啤酒的喷涌和促进啤酒的生物浑浊以及美拉德反应。

氧的侵入渠道及控制的原辅材料

1.糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标，及时调整生产工艺，如下料温度、蛋白分解温度和时间。糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整，以保证投入原料的相对稳定。从源头上控制溶解氧的上升，以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性，避免因啤酒口味差异，导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。

2.应尽可能使用新鲜的辅料大米，因为随着陈化时间的延长，其脂肪和类脂类物质被氧化成老化物质的前驭物质，极易造成啤酒老化味，甚至带来脂肪臭。大米新鲜度可用澳白里酚蓝指示剂鉴别，越绿越新鲜。

氧的侵入渠道及控制的糖化过程

1.　为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧，糖化醒应尽可能使用脱氧水兑制;糖化时尽量减少搅拌，以降低搅拌翻滚时空气中的氧溶入其中;糖化和麦汁过滤时采用惰性气体覆盖醒液表而，以隔绝空气，避免麦汁吸氧。另外，还要根据糖化生产工艺要求，往糖化锅中加入乳酸或磷酸，保证醒液的pH值在5.4～5.8之间，如麦芽中β一葡聚糖的含量高于150 mg/L时，应适量加入含β一葡聚糖酶高的复合酶，以降低麦汁孰度，保证醪液的液化效果，减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。

2.　糊化锅、糖化锅、煮沸锅的入孔在生产时一定要关闭。从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管设计为底部进料，以减少醒液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。煮沸时间应严格控制在90 min之内.缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间