实验型干酪槽专为实验室模拟干酪生产工艺设计制造，性能先进，使用方便，可制造所有的干酪品种。全不锈钢制造，平躺式放置的槽体使用卫生。槽体带有可拆卸的不锈钢搅拌桨，搅拌速度可调。槽体为三层设计。夹层加热，在磁力水泵的作用下，水在槽体的夹套中循环，温度可从常温到90℃，确保槽体内牛奶受热均匀。

　　实验型干酪槽主要特点：

　　1、加热和搅拌牛奶并保持在一个准确的温度以加入发酵剂和凝乳酶

　　2、凝结时保持在某个温度

　　3、切割和复原凝乳

　　4、加热和逐渐地搅拌并准确地“烫洗”凝乳

　　5、保持更高的温度，并进一步搅拌

　　6、处理凝乳或“振动”

　　实验型干酪槽的工艺：

　　1、冷却调酸

　　将巴氏杀菌后的牛乳冷却到36℃，目的是为了给发酵剂、凝乳酶提供工作条件，并将牛乳注入到干酪槽中，在搅拌均匀后开始添加酸化剂，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化剂包括菌种、乳清等，对于直接酸化制作比萨干酪可以选择乳酸、柠檬酸、磷酸或醋酸等作为酸化剂。在加入酸化剂时必须缓慢进行，同时均匀地搅拌，以防止蛋白质发生局部变性。

　　2、升温搅拌

　　升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清的排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。为了防止凝乳粒间发生粘结，凝乳粒在干酪槽内进行升温的同时还要进行缓慢搅拌，在30min内使温度由36℃上升到41℃，升温速度适中，不能过快或过慢，搅拌速度也由慢到快。到达设定的温度41℃后，停止升温，然后保持20min，当乳清的pH值达到5.70～5.80时，即可排出乳清。升温搅拌时的温度不能过高，超出50℃时会使凝乳粒表面形成一层硬皮，阻碍乳清的排出，造成凝块水分含量过高。

　　3、堆酿

　　将排完乳清的凝块堆叠在干酪槽的两侧，10～20min后形成大块状，为了进一步排出乳清，再将凝块切成30cm×20cm的小块，每隔20min翻转一次，当pH值达到5.40～5.50，将其切成约5cm的小块。为了促进乳清的排出，调整比萨干酪酸度，还需对凝块做拌干盐处理，通常使用粉碎机将凝块进行粉碎，加入1.50%～2.00%的食盐，人工混合均匀。由于堆酿时使用的工艺器具较多，所以，在与凝块直接接触前要作好全面的消毒处理，包括对人员的消毒。