工作原理 (凯氏原理)：

蛋白质是含氮的有机化合物。食品和硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在碱化蒸馏作用下使氨游离，释放出来的氨气和水蒸气一起经过冷凝管冷凝后，进入装有硼酸的锥形瓶中。被硼酸吸收后再用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即得到蛋白质含量。

2.1.（消化炉部分）有机物中的铵根在强热和催化剂及浓H₂SO₄ 作用下，硝化生成（NH₄）₂SO₄

　　反应式为： 2NH₂-+H₂S0₄+2H+＝(NH₄)₂S0₄

　　2.2.（蒸馏器部分）装有消化后样品的消化管在高温蒸汽作用下与碱作用，放出NH₃ 和水蒸气，收集于H₃BO₃ 溶液中

　　反应式为: (NH₄)₂SO₄+2NaOH高温蒸汽＝2NH₃↑+2H₂O+Na₂SO₄

　　         2NH₃+4H₃BO₃＝(NH₄)₂B₄O₇+5H₂O

　　2.3. （滴定部分）用已知浓度的H₂SO₄（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，得到蛋白质的含量

　　反应式为： (NH₄)₂B₄O₇+H₂SO₄+5H₂O＝(NH₄)₂SO₄+4H₃BO₃　       (NH₄)₂B₄O₇+2HCl+5H₂O＝2NH₄Cl+4H₃BO₃