蛋白质被认为是构成生物体细胞组织的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮的仅有来历，具有糖类和脂肪不行替代的效果。含氮量是蛋白质差异于其他有机化合物的重要标志。在查验食物中蛋白质时，一般是先检定出食物中的总氮量，凯氏定氮仪然后乘以蛋白质换算系数，以此得到蛋白质含量。凯氏定氮法由Kieldahl于1883年首要提出，至今仍被作为规范查验办法。凯氏定氮仪测定蛋白质分为样品消化、蒸馏、吸收和滴定进程。

　　一、凯氏定氮仪原理

　　向样品中参加浓硫酸和催化剂，充沛混匀，然后加热消化分化，样中碳和氢被氧化成二氧化碳和水，其间的有机氮转化为硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸规范滴定溶液滴定，依据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

　　二、凯氏定氮仪样品消化

　　浓硫酸具有脱水性和氧化性，可使有机物中的碳、氢被氧化为二氧化碳和水，蛋白质会分化为氨，然后氨与硫酸结合生成硫酸铵。一般参加硫酸钾和硫酸铜作为催化剂来加速蛋白质分化。硫酸钾能够行进溶液的沸点，一般情况下，纯硫酸的沸点在340℃左右，可是在添加硫酸钾后，可行进至400℃以上。行进温度使有机物加速分化。可是不能参加过多的硫酸钾，不然会因为温度过高，使生成的硫酸铵发生热分化成氨而构成丢掉。硫酸铜除作为催化剂外，还能够指示消化完毕的抵达，有机物悉数消化完后，溶液呈现清澈的蓝绿色，硫酸铜还能够做蒸馏时碱性反响的指示剂。

　　三、凯氏定氮仪蒸馏

　　消化液中的硫酸铵在碱性环境下会转化成氨。为避免水中微量的氨气受热逸出，影响测定效果，所以水蒸气发生器中的水要坚持酸性。硫酸铵是一种强酸弱碱盐，需求满足的碱液使结合态的氨完成反响并释放出来，这个进程中的氢氧化钠一定要过量，过量的氢氧化钠会与硫酸铜生成蓝色的氢氧化铜堆积，氢氧化铜受热分化成黑色的氧化铜堆积。查验蒸馏是否结束，可用奈氏试纸法，NH4+或NH3遇奈氏试剂会反响生成棕赤色的铵化合物。

　　四、凯氏定氮仪吸收

　　加热蒸馏放出的氨可用硼酸溶液吸收，硼酸有吸收氨的效果，又因其呈微小酸性，不影响下一步滴守时指示剂的变色反响。温度过高会使硼酸吸收液对氨的吸收效果削弱，然后构成丢掉，故一般不逾越40℃。

　　五、凯氏定氮仪滴定

　　待吸收完后，用硫酸或许盐酸规范溶液进行酸碱滴定，滴定液的浓度直接影响效果的准确性，有必要按照要求进行制作和标定。混合指示剂在中性溶液中呈灰色，滴定完毕时液体呈灰色。