2.食品质构的重要性   
   产品的质构主要影响产品五个方面的特性：
质构影响食品食用时的口感质量；

质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；

质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，终达到相似的口感；

质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差；

质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

   3.如何分析食品质构？
   感官分析 人类在进食时，可以分成七步质构感官体验。1步是表面质构，这包括食品到达嘴边的感觉和产品总的质构外观。接下来的两步是部分的压缩和1口咬的动 作，这是一个力学的过程，合在一起，决定产品的弹性、硬度和内聚性。一次咀嚼揭示了一咬的许多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼过程揭示了样品 的水分吸附和食品的密度在这一阶段，食品风味释放可以进行评估。当咀嚼继续直到吞咽时，产品的所有湿度和吃的愉悦程度变得非常重要。质构评估的第六个阶段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七个阶段是回顾阶段，即在吞咽后，回顾产品在口中的感觉。
仪器分析  仪器分析食品的质构基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构。主要包括食品质构仪、粘度计、果蔬硬度计等物性分析仪器。其中质构仪在食品领域应用广，测定指标多，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。虽然质构仪不能*模拟人的口腔运动，但是获得的质构参数或者指标能够很好地反映食品的口感或者质构。