鱼糜弹性由什么来决定？
时间：2020-12-03 阅读：3094
1、鱼的新鲜程度对弹性的影响
鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，原料鱼的鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。随着鲜度的下降其疑胶形成能力和弹性也就逐渐下降。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35~72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到*，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在-1℃。
2、鱼的种类对弹性的影响
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样，所以纤维与结缔组织也有一定差异，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。
3、捕获季节和个体大小对弹性的影响
鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1~2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至五月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6~7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成可逐渐增强，弹性恢复。
4、漂洗方式对弹性强弱的影响
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
(1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼:水=1:5~10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2~3次，再以鱼:稀盐碱水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%~0.15%食盐水溶液和0.2%~0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。