油茶种子被称为茶籽，种子的脂肪油被称为茶油。目前对油茶品种的选育脂肪酸组分分析已经做了大量工作，茶油主要由4种脂肪酸组成，分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。不饱和脂肪酸的含量在90%左右，且油酸与粗脂肪含量有极显著的正相关关系。脂肪含量的测定可以使用脂肪测定仪进行测定分析。
      2 个品种的脂肪酸含量测定表明（下图）：含量zui高的是油酸，其次为亚油酸、棕榈酸、亚麻酸和硬脂酸，其中不饱和酸的含量在80%以上。如图3A、C所示，2个品种的饱和脂肪酸含量变化趋势基本一致，棕榈酸含量由12%左右下降至成熟时7%左右；硬脂酸含量基本维持在2%左右，在果实成熟前有小幅上升。如图3B、D 所示，2 个品种的不饱和脂肪酸含量变化也基本一致，油酸含量由60%左右逐步上升至成熟前85%左右，亚油酸由25%左右下降至4%左右，亚麻酸含量基本维持在1%~2%之间。棕榈酸、亚油酸、亚麻酸总体呈下降趋势，油酸、硬脂酸总体呈上升趋势。