每年冬春季节正是草莓大量上市的时候。草莓不仅鲜美多汁、酸甜可口，还有馥郁的香气，然而，近些年来，关于草莓的争议也越来越多。某国某机构一项研究发表：因农药超标，自2016年开始，草莓连续7年稳居“最脏果蔬榜单”。那么，农药的使用会对草莓风味产生影响吗？来下文寻找答案~

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品质量安全研究室王静教授和金芬教授团队在国际期刊《foods》发表了题为“The Effect of Imidacloprid on the Volatile Organic Compound Profile of Strawberries: New Insights from Flavoromics”研究成果，主要研究了有机和常规耕作方式下，草莓挥发性有机化合物VOCs对草莓香气和风味感知的影响。



- 实验内容 -

01、田间试验

有机耕作与常规耕作实践的主要区别在于农药控制，有机耕作草莓地不施用农药，常规耕作草莓地施用吡虫啉农药。

02、进行挥发性有机物分析

应用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪GGT 0620的顶空固相微萃取法(HS-SPME)对施药和未施药的草莓果实分别进行挥发性有机物分析。

全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪GGT 0620

03、开展感官评价与统计分析

对“草莓香气强度”、“新鲜香气强度”、“甜味强度”、“酸味强度”和“气味强度”进行评估。


- 实验结果 -

01、不同处理下草莓挥发性成分的鉴定

共检出23类1164个挥发性化合物，较之前的草莓风味研究多了185种，其中345种化合物为草莓风味中新发现的挥发性物质。

施药组草莓化合物数量显著多于未施药组。同时，醛类、酯类、醇类、酸类和酮类的组合在两个处理组的草莓中，含量占比均超过了50%，与其它文献报道一致。

不同处理下草莓挥发性成分化合物比较

02、指纹图谱比较

未施药的草莓中，挥发性成分的数量和相对含量，在一维色谱图的20.0~60.0min之间、二维色谱图的2.0~70s之间，均低于施药组草莓，农药处理影响了草莓挥发性化合物的种类及含量，该结果与其他文献报道一致，可能是由于农药和草莓挥发性化合物之间的光化学反应，导致在照射下自由基NO2的释放。

草莓挥发性物质指纹图谱（A-未施药组，B-施药组）

03、差异性分析

PCA结果表明，两个处理组间挥发性化合物组成差异显著，共发现47种挥发性有机化合物在农药施用发生变化。

农药施用后，D-柠檬烯、(E)-2-己烯醛、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮含量显著降低（p < 0.05），水杨酸甲酯、2-壬酮、γ-十二内酯含量显著升高（p < 0.05），上述6种物质可作为区分两组草莓风味的关键生物标志物，同时也曾被其他文献用于描述水果的香气。

两个处理组的草莓挥发性物质PCA分析

04、草莓感官评价

就总体偏好而言，评估者都更喜欢未施用农药的草莓。综合感官评价结果表明，农药可能对“草莓香气”产生负面影响，而对“新鲜香气”产生积极影响，这种现象降低了草莓在消费者中的受欢迎程度。

本研究结果可为今后吡虫啉在草莓上的使用管理规定提供基础数据。

草莓感官评价结果

- 小结 -

全二维气相色谱飞行时间质谱联用仪GGT 0620共检测到23类1164个挥发性化合物，这是迄今为止在草莓中检测到的最高数量挥发性有机化合物。

挥发性化合物的特征可以被认为是区分草莓风味的一个重要指标。然而，农药影响草莓味道的机制尚不清楚。

因此，未来可利用蛋白质组学、代谢组学和转录组学方法，来探索农药与草莓香气成分相互作用的机制。