油炸是食品快餐工业、方便食品及零食工业喜爱并广为采用的加工技术，煎炸食品诱人的风味、酥脆的口感、良好的造型和色泽以及丰富的味觉感受，深受广大消费者的喜爱，但是当煎炸温度过高、煎炸时间过长时，煎炸油会发生多种物理、化学变化，面临着诸多质量和安全问题。

　　极性组分主要是由于高温、连续煎炸方式，油脂与其他食物成分经水解、氧化、聚合、热裂解反应相互作用生成的。这些极性化合物不仅会对油脂本身的品质、油炸食品的风味和营养价值产生不良影响，已经达到废弃点的油脂继续在高温条件下反复使用，会加剧对人类健康的危害，有研究表明这些油脂中产生的极性化合物具有较强的诱癌作用，也会增加糖尿病及其他疾病的风险。

　　1、采购控制

　　煎炸油原料品质的控制是关系到生产及终产品品质的重要环节。食品及餐饮企业应做好原料食用油的采购及验收标准，建立合格供应商清单，从具有资质的加工或营业单位采购，到货时做好进货验收，索证索票，建立采购记录。

　　2、储存保管

　　煎炸油及其制品应按照不同的品种和质量等级分室贮藏，需冷藏的食用油应放入相应温度的冷库中贮存；食用油不得与非食用油及其它有毒有害物质混放；另外，食用油应置放阴凉处，避免日光照射；做好先进先出，做好出入库记录。

　　3、使用方式

　　科学研究表明，通过推广良好操作规范来控制煎炸油的品质，从而可以保证油炸食品的品质。

　　（1）选择品质稳定、适合油炸的食用油

　　（2）采用专用油炸设备，油脂不宜与铁、铜材质直接接触

　　（3）控制油温（推荐不超过190℃）

　　（4）定期过滤油脂与清洁油炸设备，去除食物残渣

　　（5）及时补充合格煎炸油，保持充足油量

　　（6）经常检测在用油的品质变化