【摘要】    

牛乳的酸度一般可反映其新鲜程度,国家标准规定的合格指标为≤0.162％(以乳酸表示)。目前国内许多乳品加工厂的化验室或收奶站对牧场和养牛户交售的鲜乳,仍将此作为是否收纳的标准之一。如果某地区的生乳具有比较一致的自然酸度水平,例如16°T左右,则可在收奶时实行统一的上限。

【关键词】  

牛乳酸度 ，测定  乳糖度测量

【目的与要求】

• 掌握用电化学方法，测定牛乳酸度的方法
• 了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系

鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。它与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关，称之为自然酸度。　　 
     牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛奶酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。

牛乳酸度有种表示方法：用°T表示牛乳的酸度; 用乳酸的百分含量来表示。酸度范围：外表酸度在鲜乳中约占0.15%-0.18%，真实酸度含量超过0.15%-0.20%，即可认为有乳酸存在，新鲜牛乳的酸度常在16-18°T。外表酸度+真实酸度=牛乳总酸度。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

吉尔里耳度(°T)表示牛乳的酸度:°T指滴定100ML牛乳样品,消耗0.1MOL/L的NaOH的量。

食品酸度的概念及意义 ：食品的酸度可分为：总酸度、有效酸、挥发酸度和牛乳酸度 

1.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量．它包括未离解的酸的浓度和已离解的  酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又称为＂可滴定酸度” 牛乳酸度：牛乳有两种酸度

2.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有酸度，是由磷酸、柠檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鲜牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸计） 

3.真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超过0.5～0.2%，即表明有乳酸存在，因此习惯上把0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了。

牛乳中因含有蛋白质，磷酸盐，柠檬酸盐等，对牛乳起着弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的PH值为6.6，滴定酸度为16-18°T，称为自然酸度，当牛乳由于细菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳酸分解产生酸，而使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度，上述两者之和，称为总酸度。当牛乳的总酸度高于20°T，称为高酸度牛乳。牛乳酸度越高，对热稳定性越差，越容易凝固，影响乳制品生产和质量。

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