花青素的纯化多采用液相萃取、固相萃取、薄板层析、柱层析、酶法、离子交换法、大孔树脂法、膜分离和综合技术法等。其中大孔树脂吸附是近年来花青素提纯常用的方法之一，而新的纯化方法例如高速逆流色谱应用、电泳法还处于起步发展阶段。

 

应用

 

抗氧化及清除自由基功能

 

花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明：花青素是当今人类发现有效的抗氧化剂，也是强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷产品对－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－OH的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系。

 

抗突变功能

 

花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。

 

在食品中的应用

 

随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品，符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。