能够还原斐林(H.von Fehling)试剂(本尼迪特试剂）或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。斐林试剂是含Cu2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色Cu2O的沉淀。托伦斯试剂被还原后能生成单质银，发生“银镜反应”。分子结构中含有还原性基团（如游离醛基或游离酮基）的糖，叫还原糖。如葡萄糖。果糖含有游离的酮基，所以果糖也属于还原糖。

一、还原性质

一般情况下，单糖的还原能力主要来自它的醛基，如葡萄糖，而多糖则大多因为半缩醛羟基的存在。还原后，自己会变成糖酸。如葡萄糖就会变成葡萄糖酸。如该糖是酮糖，羰基就会断裂，分解成两个较小的分子，如果糖。所有单糖（除二羟丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特试验中呈阳性反应，所以大部分单糖及二糖都具有还原性。

二、还原糖直接滴定法原理：

试样经除去蛋白质后,以亚甲蓝作指示剂,在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(已用还原糖标准溶液标定),根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

三、还原糖滴定注意事项：

1）碱性酒石酸甲、乙液与还原糖反应是定量关系，它们的多少直接影响测定结果的多少，从而影响检测数据，所以碱性酒石酸甲、乙液必须精确吸取，保证每次取样量一致。

影响碱性酒石酸铜甲、乙液吸取误差的因素：

① 碱性酒石酸铜甲、乙液在吸管中刻度液面的位置要保持一致。

② 吸管外壁残留的液体多少会造成碱性酒石酸甲、乙液取样量的误差，所以要习惯性的对吸管外壁的碱性酒石酸甲、乙液进行相同处理，保证每次外壁残留液相对一致，从而减少液体取样量的误差。

③ 碱性酒石酸铜甲、乙液放入三角瓶的速度保持一致（不可吹），放完后要观察其残留在吸管中有多少，要保证每次残留一致。

④ 碱性酒石酸铜甲、乙液的不是很明显的沉淀（或浓度变化）也会对测定造成波动，取碱性酒石酸铜甲液的器具切记不要与碱性物质接触（同时也要注意防止带入碱性物质于甲液中），以避免甲液产生沉淀，盛甲液的容器时间长了，内壁上也会残留固体（硫酸铜），这些固体颗粒也会造成检测误差。

2）滴定速度要保持均衡一致，趁热以每2秒一滴的速度滴定为好（速度不要受滴定时间的长短而改变）。

3）试样溶液滴定时要进行预测，正式测定时从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min中内加热至沸，保持沸腾以1滴/2s的速度滴定至终点。

4）电炉的温度对检测结果也有影响，所以要保证电炉充分预热，同时三角瓶在电炉上的放置位置要保持一致。

5）测定时液体沸腾后的开始滴定的时间也要保持一致2min内，一般等液体充分沸腾后开始滴定。

6）滴定终点的判断也要保持一致，等液体蓝色刚好褪去为为滴定终点。

7）糖液稀释及取样也要注意精确，注意吸管正确使用方法。

8）滴定过程中最好佩戴面罩和口罩以防沸腾液体喷溅或是发生三角爆裂等。

9）注意滴定管漏液、变形，滴定管尖-端气泡等对检测数值的影响。

10）三角瓶使用后清洗干净。

11）滴定开始前可以在空白三角瓶和样品三角瓶内加入几粒小颗粒玻璃珠，促进样品受热均匀以及防爆裂。

12）如果溶液中还原糖含量较低，产生的氧化亚铜便会较少，试验后只会有绿色、混浊的黄色或橙色等。

13）在酸性环境中，Cu2 会变得较为稳定，不容易发生反应，所以不能进行试验。

14）醇和醛在这测试亦会产生砖红色沉淀物，因为两者都具有在这试验中产生作用的官能团。