超临界流体萃取技术是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地依次把极性大小、沸点高低和相对分子质量大小不同的成分萃取出来。与一般液体相比，SFE的萃取速率和范围更为扩大，具有以下特点：
    ①超临界萃取兼有精馏和液液萃取的某些特点。研究表明，溶质的蒸气压、极性及分子量大小均能影响溶质在超临界流体中的溶解度，组分间的分离程度由组分间的挥发度和分子间的亲和力共同决定。一般情况下，组分是按沸点高低的顺序先后被萃取出来；非极性的超临界CO2流体仅对非极性和弱极性物质具有较高的萃取能力。
    ②超临界流体的萃取能力取决于流体密度，因而可方便地通过调节温度和压力来控制,这对保证产品质量的稳定是非常有利的。
    ③萃取剂可循环使用，其分离与回收方法远比精馏和液液萃取简单，且能耗较低。实际操作中，常采用等温减压或等压升温的方法，将溶质与萃取剂分离开来。
    ④超临界流体萃取的操作温度与萃取剂的临界温度有关。例如，目前zui常用的CO2萃取剂的临界温度为31.1℃，接近于室温，因而特别适合于热敏性组分的提取，且无溶剂残留。