GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

范围
本标准规定了地理标志产品山西老陈醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于经国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的山西老陈醋。

术语和定义
GB 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
山西老陈醋  Shanxi extra aged vinegar
产自本标准"地理标志产品保护范围"规定范围内的一种风味的酿造食醋，以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

地理标志产品保护范围
山西老陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫主管部门批准划定的位于山西省中部，处于北纬37°16″~38°02″，东经112°18″~113°10″之间的区域，即山西省太原市盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区、晋中市榆次区、太谷县、祁县，保护范围图见附录A。

要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的要求，麸皮应符合 GB 2715 的规定，主要来自忻定盆地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。
辅料
食用裸大麦应符合 GB/T 11760、豌豆应符合 GB/T 10460 的要求，主要来自忻定盆地和太原盆地及周边地区。所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理，符合相应的国家标准和有关规定。
食用盐应符合 GB 5461 的要求。
花椒应符合 SB/T 10040、八角应符合 GB/T 7652 的要求，其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定。
生产用水
取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内的水，应符合 GB 5749 的要求。
大曲
山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、碗豆为主要原料，按传统工艺制成，贮存期为3~6个月。
酿造环境
为"地理标志产品保护范围"规定保护范围内，气候特征为: 四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。
传统工艺
主要工艺流程


主要工艺特点
山西老陈醋以高粱、麸皮为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏晒、捞冰陈酿，酿期12个月以上。
质量要求
特征指标
川芎嗪(四甲基吡嗪)含量应不低于30mg/L。
总黄酮含量应不低于60mg/100g。
感官特性
感官特性应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


卫生指标
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
按 GB/T 5009.41 的规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油


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