GB/T 13516-2023 桃罐头质量通则

范围
本文件界定了桃罐头的术语和定义，规定了桃罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标志、包装、运输和贮存的内容，描述了试验方法，并且给出了便于技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于以新鲜、冷藏、速冻桃或罐装桃为主要原料，不添加防腐剂，经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
两开桃片  half slice
沿桃合缝线切成大致相等的两瓣，经去皮、去核等加工制成。
四开桃片 1/4 slice
沿两开桃片轴向切成大致相等的两瓣。
桃条  slice
沿两开桃片轴向切成大致相等的3瓣～5瓣。
不规则桃条(片)  irregular slice
桃经去皮、去核后切成形状近似桃条或形状不规则的桃片。
桃丁(块)  dice
桃经去皮、去核后切成3mm~ 40mm的立方体。
不规则桃丁(块)  irregular dice
桃经去皮、去核后切成的形状大小不规则的桃丁或块。
过度修整  excessive trim
桃片表面经修整后有明显刀痕，失去原有的形态或修整部分超过正常块的三分之一。
去核不良  bad pit-gouged
去核时因用力不当致使去核过度或去核不净。
毛边  ground
桃片边缘不整齐，露出纤维长度超过果块长度的三分之一。
加工不良果  poorly handled fruit
原料在加工过程中因处理不到位而残留面积大于0.5cm2的果皮、果蒂，面积大于0.5cm2的果疤、果虫，长度大于2mm的残核、果尖等的果。
瑕疵  blemishes
有别于整体颜色，由物理、病理、虫害或其他因素造成的表面或果肉变色和斑点。
示例：碰伤、疤点、暗斑等。
速冻桃  quick frozen peach
以鲜桃为原料，经去皮、切分、去核、漂烫、冷却、沥水等预处理后，迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18°C，形成冻结状态的桃制品。
[来源：NY/T 3098-2017, 3.2]

产品分类及代号
产品分类
按原料品种不同分类
按原料品种不同分为：
——黄桃罐头；
——白桃罐头。
按块形不同分类
按块形不同分为：
——两开桃片；
——四开桃片；
——桃条；
——不规则桃条(片)；
——桃丁(块)；
——不规则桃丁(块)。
按汤汁不同分类
按汤汁不同分为：
——糖水型：汤汁为白砂糖、冰糖、果葡糖浆和液体糖中的一种或多种的水溶液；
——果蔬汁型：汤汁为水果(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)的水溶液；
——混合型：汤汁为白砂糖、冰糖、果葡糖浆、液体糖、甜味剂、含乳(奶)饮料、果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁(浆)、果蔬发酵汁、植物提取物、植物发酵液等两种以上(包括两种)物质的水溶液；
——甜味剂型：汤汁为甜味剂的水溶液；
——清水型：汤汁为清水。
产品代号
必要时，产品代号见表1和表2，如表中未提及的产品代号则参照 GB/T 41900 的编号规则进行编号。




要求
原辅材料
桃原料
应采用适合于罐头加工的品种，果实选用白肉桃或黄肉桃，黄桃果肉色泽应为黄色至淡黄色，白桃果肉色泽应为乳白色至青白色，果实应新鲜饱满、冷藏、速冻或罐装良好，成熟适度，风味正常，果肉致密、无褐变，耐蒸煮。果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色。无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤所引起的腐烂现象。
桃原料的品种、理化指标及试验方法见附录A。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的要求。
果葡糖浆
应符合 GB/T 20882.4 的要求。
冰糖
应符合 GB/T 35883 的要求。
液体糖
应符合 QB/T 4093 的要求。
浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁(浆)
应符合 GB/T 31121 的要求。
果蔬发酵汁
应符合 QB/T 5356 的要求。
含乳(奶)饮料
应符合 GB/T 21732 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
其他原辅材料
应符合相应标准的要求。
感官要求
应符合表3的规定。


理化指标
应符合表4的规定。


试验方法
理化指标
可溶性固形物含量
按 GB/T 10786 规定的方法测定。
GB/T 10786-2022 罐头食品的检验方法

附录A  (资料性)
桃原料品种、理化指标及试验方法
A.1 桃原料品种
可选用以下常见的桃品种用千罐头食品加工：
——黄桃：NJC83、黄金冠、金皇后、冠五、NJC19、金童5号、甜黄金、前八、连黄等；
——白桃：大久保、北京14、北京24、灵奎等。
A.2 桃原料理化指标
桃原料筛选见表A.1。


A.3 试验方法
A.3.1 可溶性固形物
NY/T 424 给出了可溶性固形物的试验方法。
NY/T 424-2000 绿色食品 鲜桃
A.3.2 总酸
GB 12456 给出了总酸的试验方法。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
A.3.3 固酸比
NY/T 424 给出了固酸比的试验方法。
NY/T 424-2000 绿色食品 鲜桃


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