一、背景介绍

食品中的总酸是指食品中所有最终能释放出氢离子的数量，是一个定数，是指食品中所有酸性成分的总量。对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐|败等。

GB 12456-2021《食品安全|国家标准 食品中总酸的测定》于2021年2月22日发布，于2021年8月22日实施。

二、标准简介

GB 12456-2021《食品安全|国家标准 食品中总酸的测定》代替GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《酱卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食酷卫生标准的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蚝油》中总酸的测定方法。

本标准与GB/T 12456-2008相比，主要变化如下：

——标准名称修改为“食品安全|国家标准 食品中总酸的测定”

——修改了标准的适用范围

——增加了“电位滴定法”

——修改了“酸碱滴定法”、“pH电位法”的部分技术参数及方法名称

三、食品中总酸测定方法

方法：第三法 自动电位滴定法，适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。

仪器：雷磁自动电位滴定仪（ZDJ-3A/4A/4B/5B）

原理：根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

测定：

（1）校准：采用一点或多点校准，按照仪器说明书进行电极标定

（2）滴定：根据试样总酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液置于滴定杯中。将盛有试液的滴定杯置于电位滴定仪上，浸入pH电极和输液管，设置好滴定参数（预设终点滴定）后在自动电位滴定仪上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为8.2。同时做空白实验。

四、仪器配置推