*，好多蔬菜在不同的地区价格差距很大，就同一地区而言，多种蔬菜夏秋季节与冬春季节价格悬殊也非常明显。如果能在菜旺季或过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的。所以，发展脱水菜的确是调节蔬菜淡旺季的安全阀，无论是对蔬菜生产者、加工者、食菜者及资源的合理利用都是有益的。
    脱水菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成的一种干菜，食用前只要将其侵入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。而脱水菜克服了鲜菜不易运输和贮藏等致命弱点，所以加工脱水菜即可缓解旺季蔬菜销售压力，又可使人们在淡季吃到合理价位的蔬菜，难怪有人说，要想富得快，加工脱水菜。
   脱水菜是当今发达国家流行的一种方便食品，生产工艺简单，产出快、效益高。目前流行的有真空冷冻干燥、热风干燥和土法生产。真空冷冻干燥是先将湿物料冻结，然后加热使处于冻结状态的物料中的水分，直接由固体升华成水蒸汽排出，从而物料得以脱水干燥。经这样处理的蔬菜能zui大限度地保存原新鲜原料的色、香、味和营养成分，以及原料的外观形状，连zui易破坏的维生素C也能保留90%以上，具有良好的复水性，营养卫生，保存性好，特别适合生产方便食品和作为方便食品的原料，但设备投资较大。热风干燥投资较少，但营养成分、外形都不及冻干产品。小规模土法生产工艺流程为：原料→分选整修→洗涤→切段切片→热漂→装盘→烘干或晾干→包装。凡具有丰富肉质的蔬菜，如洋葱、蒜、青椒、磨菇、胡萝卜、辣椒、花菜、姜、豆角、蒜薹、马铃薯、豌豆、菠菜、甘蓝、芹菜等均可加工。脱水蔬菜加工，工艺简单、投资少、产出快、效益高，土法即可生产，其工艺流程为：原料—分选整修—洗涤—切段切片—热漂—装盘—烘干—包装；凡具有丰富肉质的蔬菜，如葱头、蒜、青椒、蘑菇、胡萝卜、辣椒、花菜、姜、豆角、蒜苔、马铃薯、豌豆、菠菜、甘蓝、芹菜等均可加工。
    在蔬菜旺季，为了尽快将大批蔬菜脱水贮存，还可以用简单法脱水，即把整棵菜洗净，放在小苏打沸水中煮2分钟，再捞出晒干。脱水蔬菜不但是青菜淡季的佳品，也是市场上的货。