面包的新鲜度量化指标测定方法

面包经烘焙离开烤箱后，本来香味浓郁及松软 湿润的产品，在放置过程中将发生一系列的物理、化 学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧，面包心的 硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鲜感。这种现象我们通 常称为面包 的老化或硬化，从流变学的观点看，面包 硬度增加是其老化的重要标志叫

面包作为人们喜爱的方便食品，*很 高，人们生活水平不断提高，希望买到的面包是真正 意义上的新鲜面包，但进行面包货架期 的研究很少， 即使AACC上测定面包新鲜度的方法，也是用压缩 计和感官鉴定二种方法进行测定，人为影响测定结 果的因素很大，偏差很大，结果也不是很准确。随着 中国食品工业日新月异的发展，尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越 来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时， 能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品 行业的数字化、科技化变革。这种变革应当包括三个 方面的内容：物性概念的准确表述、统一的测试方 法、精确的量化测量仪器。而物性测试仪就能准确的 表述面包的新鲜度，以及其它的物理特性。

  1材料与方法

1.1材料与设备

面包粉，酵母，食盐，起酥油，酵母养料（氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉）STZ-16 食品质构仪（山东盛泰仪器公司生产）；和面机 ；醒发箱 ；远红外食品电烤箱 ；压面机 面包听，天平等。

1.2工艺流程

活化酵母一和中种面团―中种面团发酵一■和主面团—■ 主面团延续发酵―分割与揉圆一中间醒发—成型—后醒 发—烘焙—冷却—测新鲜度

1.3操作要点

面包制作按国标GB/T 14612-93中种发酵 法制作。

样品处理 将当天要测试的面包去掉面包皮，面包芯用机器或手工切割成若干份，每片厚度为 25mm,且大小要均匀一致，切割好的样品立 即放入 保鲜袋中待测。

设置物性测试仪的测定参数测定模式 TPA；测试前的速度 1.0mm/s；测试速度1.7mm/s测试后速度 l0mm/s；扭曲张力 40% ；触发类型 Auto-5g；数据获得速度 250pps ；测量探头 P/ 100。