面筋是由小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的一种植物性蛋白质。面筋是通过将面粉加入适量的水和少许食盐搅拌后形成面团，然后用清水反复搓洗，洗去面团中的淀粉，麸皮以及水溶性物质，剩下的就是面筋，面筋凝结成团，具有一定的黏性弹性和延展性。

   饼干和月饼其构成与面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性，纤维，口感—通俗说的筋道，所以使用的是高筋粉。

     窝头为什么没有面包弹性大，你说它是死面，那为什么不发酵呢？因为发了也没多大用处，蒸制时没有面筋能保证蒸气，只好掏洞来窝气，罩气，掏洞变薄使其容易蒸熟。

     面筋 的主要成分是麦角蛋白，麦谷蛋白，不溶于水，却有较强的吸水性，洗水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达到200%左右，分子与分子之间迅速粘结，行程网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水，静置，洗涤，分离。脱水，称量，计算等环节测定其占试样的百分率。

     ST007BP双头面筋测定仪用来测定面粉中面筋含量及面筋质量(面筋指数)的专用仪器，面筋指数用来评价面筋筋力的强弱。此仪器适用于小麦粉和全麦粉的测定，技术指标执行国标GB/T5506.2-2008《小麦和小麦粉  面筋含量  第2部分  仪器法测定湿面筋》。

操作步骤：

制备氯化钠溶液，冲洗润湿装好筛网的洗涤室（防止面粉从筛孔漏出），将10g面粉倒入洗涤室，移液器将4.8mL氯化钠溶液对着洗涤室壁流出，轻轻晃匀，使溶液均匀分布在样品的表面。将洗涤室安装在主机上，设定时间，通常揉20秒，洗涤5分钟。观察接液杯中液体的澄清度，可用碘化钾溶液检查排出液中是否还有淀粉（溶液变蓝就是有淀粉）。检查溶液中不含淀粉，即可洗涤室取下，用镊子将面筋球取出，确保洗涤室中不留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份，放在离心机筛盒，离心60 s，用金属镊子取下湿面筋，称重。

试验结果：

湿面筋含量=湿面筋质量×10%