降低水活度的几种方法

当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐因素。总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐变质现象。除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们简单介绍几种降低水活度的方法

 一  用含有结合水分的原料替换固形物加水分

     比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以换成70克糖浆加50克白糖。总量及所需要的柔软性不会改变。

二  添加与水分子结合较强的原料

    比如，添加山梨醇，甘油，海藻糖，功能多糖等。不过，添加要结合物质本身的水分条件及稳定性，山梨醇添加过量会适得其反，将会破坏物质的稳定性，导致水活度升高。

三  工艺的改善

  实践中，搅拌及乳化充气过程是决定水活度非常重要的因素，物料在这个过程中需要溶解，融合，结合，很多企业的现场管理及机械设备不一样，会导致同一配方效果大相径庭。

四  物质干燥技术

热空气干燥；真空干燥；喷雾干燥；冷冻干燥；

在我们的实践过程中，对原料的选择是常用的手段，同时，也会过分依赖某种原料。实际上所有的水分活度降低，应该基于对产品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一开始就要做进配方的。我们的配方研发，一般基于对产品口感及外形的研发，这个是核心，有了这个基础，再辅以控制手段，达到对保鲜期的要求。否则，会造成一开始添加了过多不必要的原料，影响了产品本身。比如，甘油，增稠剂，都应该是后加，而非一开始必需。如果水分活度适合，这些可以不加。