常用的淀粉类面条品质改良剂有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和变性淀粉。研究发现变性淀粉的添加量为3%时，面条总分最高，溶出率、熟断条率均最少，是最佳的添加方案。

 　  加入淀粉类改良剂能够改变小麦粉中淀粉的含量以及直链淀粉和支链淀粉的比例，能够使得面条外观品质更好、表面更光滑、口感更好。

 　　但是在选择淀粉类改良剂时，也要全面考虑面粉中淀粉的总含量、淀粉颗粒的大小、直链淀粉和支链淀粉的含量等对面条品质的不同影响，制作生产不同类型的面条可以根据这些条件选择最合适的淀粉类改良剂。

    凝胶多糖类改良剂对面条品质的影响: 常用的凝胶多糖类面条改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。不同添加量的黄原胶和瓜尔豆胶都可以显著降低面团的稳定时间、面团的糊化特性和面团的回生值，当2种胶体的添加量为0.4%时，可能都适合做面条，但是瓜尔豆胶在面团吸水率和缩短面团的形成时间方面较有优势。

 　　添加瓜尔豆胶能够改善马铃薯-小麦混合粉面团的拉伸性能和黏弹性，降低面团硬度；当瓜尔豆胶的添加量为0.9%时得到的面团品质更佳。

 　　添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黄原胶都可以改善紫薯面条的最大拉伸力、剪切力、烹饪损失等，但面条的硬度和弹性会略微降低，当添加量为0.3%时，除了蒸煮损失率，黄原胶对面条其它质构特性的改善效果要略好于PGA。这说明添加不同凝胶多糖类改良剂后面团的流变学特性不同的原因可能是不同胶体的亲水基团结构、成分和含量不同，它们与面粉中的蛋白质之间的相互作用也不同，这些不同的作用对面条品质产生的影响也不同。

 

    乳化剂类改良剂对面条品质的影响: 乳化剂是一组重要的食品改良剂，用于谷物类产品，来改善面团特性和最终产品质量。一些常用的乳化剂是双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰-2-乳酸钠、卵磷脂、单酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。

 

　    添加了双乙酰酒石酸单甘油酯的面条的蒸煮损失率低于对照样品，但无显著差异，因此认为添加双乙酰酒石酸单甘油酯可以防止烹饪过程中固体物质的泄漏，从而提高面条的品质。

 

　无机盐类改良剂对面条品质的影响：常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。无机盐能够增加面团的阻力、弹性、延展性和混合稳定性，也有助于产品的着色，改善食物质地，抑制微生物生长。

 

　　研究发现在软面团中添加氯化钠和碳酸氢钠能提高面团的混合稳定性、强度、延展性和黏弹性，这可能是分子间与分子内协同作用的结果。因为水合面筋的流动性增加，面筋的水合作用提高了面团的黏合力和黏附性。

 

　　随着碱性盐含量的增加，面条的最佳蒸煮时间和蒸煮损失都显著增加；随着碳酸钾在碱性盐混合物中比例的增大，面条的吸水率增大，蒸煮损失明显减少，而蒸煮时间先增加后显著减少。说明无机盐类的改良剂可以通过离子和水的相互作用来减小面团的黏性并增大面团的强度，从而较好地改善面团和面条的品质，但是不能过度使用，要严格按照国家规定的添加量进行添加。

 

　酶制剂类改良剂对面条品质的影响：常见的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶和脂肪氧合酶。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶可以显著延长面团的形成时间和稳定时间，但谷氨酰胺转氨酶对发酵面团凝聚性的改良优于葡萄糖氧化酶（P＜0.05），在谷氨酰胺转氨酶的添加量为3%时，发酵面团的弹性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。研究发现当谷氨酰胺转氨酶的添加量为1.0%时，燕麦面团的黏弹性最佳。

 

　复配类改良剂对面条品质的影响：改良剂的添加方式多为自行搭配，有时单一改良剂的作用有限，就会将几种改良剂复配使用，最终达到显著改善面条品质的效果。4种改良剂最佳配比为海藻酸钠0.15%、黄原胶0.08%、变性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸钠0.05%，它们复配而成的面条改良剂能够显著增强面条的强度与蒸煮品质，提高面条品质。