海藻酸钠在食品工业中的应用

食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠-海藻酸钙复盐、海藻酸铵-海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛应用。

作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂。良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定剂必须不使产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和溶化性能，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑、细腻，口味良好。用量比其他稳定剂低，一般用量为0.1%-0.3%。

用作乳制品的稳定剂。用海藻酸盐稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳稳定剂，其酯化度高，稳定能力强。海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯，有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算，一般为0.25%-3%。

啤酒的泡沫稳定剂和酒类的澄清剂。鉴定啤酒质量的好坏，不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间，要求气泡细小均匀，挂杯时间长。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加，保质期延长。

作为蛋糕、面包、饼干等的品质改良剂。饼干、面包、蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；

用于生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸钠，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70%-80%，产品外观光滑，防潮性能好，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保存期。至于其加入量，各有不同，在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%-0.6%，在我国，有的厂家加入量为0.1%-0.15%。