总酸度的测定（滴定法)

原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点( pH=8.2,指示剂显红色)时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下:RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

样品的处理与制备

1.固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80°℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时)，冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。